Sladké kynuté pečivo, i s přidáním LM bez kynutí

Sladké kynuté pečivo nemusíme upéct jenom z droždí. Pro ty, kterým droždí nedělá dobře, nabízím recepty z kvásku. Na sladké pečivo existují recepty ze žitného kvásku, chuť tohoto pečiva je ale specifická a nechutná všem tak jako z kvásku pšeničného. Ten si snadno připravíme, pokud máme žitný kvásek, stačí  ho převést na pšeničný. Jednoduše nakrmíme lžičku žitného kvásku pšeničnou (nebo špaldovou) moukou. Aby bylo pečivo z kvásku dobré, nebyl cítit  tzv. kyselý ocásek, je lepší zopakovat nakrmení vícekrát.

Pokud pečeme častěji, je dobré vést si pšeničný kvásek Lievito Madre (LM). Je to tuhý pšeničný kvas, jeho výroba trvá déle, ale vydrží v lednici i týden bez krmení. Návodů na přípravu tohoto kvásku existuje mnoho, můj vyzkoušený je z adresy
https://janac-projekt365.blogspot.com/2018/12/priprava-kvasku-lievito-madre.html 

Lievito Madre můžeme přidat i do pečiva, které nekyne, nahradí část mouky a zlepší stravitelnost. 

Postup uchování, krmení  a použití kvásku LM
V lednici si uchováváme menší množství kvásku LM. Pokud budeme péct, vyndáme např. 50 g LM z nádoby a necháme na lince ohřát. LM dáme do misky, přidáme 50 g mouky (nejlépe polohrubé nebo špaldy) a 25 g vody, pomocí stěrky nebo umělé lžičky rozmícháme a vznikne nám tuhá kulička, kterou rukou dobře propracujeme. Kuličku budoucího kvasu do kříže nařízneme a dáme do vyšší nádoby (nejlépe umělé krabičky s poklopem). Krabičku nezavíráme napevno, jen na ni položíme víčko. Necháme v teple kynout, kvas musí nejméně zdvojnásobit množství, může i více.

Máme asi 125 g LM (většinou je to i méně), odebereme například 75 g LM do těsta a 50 g vrátíme v krabičce do lednice, uzavřeme napevno. Pokud pečeme s LM za tři a více dní je lepší nakrmit dvakrát i třikrát, aby kvas dobře fungoval. Na koláče je lépe vždy nakrmit nejméně dvakrát, aby nebylo těsto nakyslé. K pečení používáme vždy občerstvený zralý kvas ( viz. foto ).

To byly mé poznatky z pečení s LM, ale protože se stále učím sleduji pekaře a odborníky.
Rady pekaře jsou trochu jiné, LM ze kterého nebudeme hned péct nakrmíme, necháme hodinu v teple a potom uložíme do lednice, tam dokyne.
Více na http://lievitomadre.sk/2020/10/16/ako-sa-starat-o-kvasok-lievito-madre/