Svatomartinské rohlíky s LM
V listopadu je svátek sv. Martina a tradičně se pečou svatomartinské rohlíky. Vyzkoušela jsem mnoho receptů, z droždí, z pšeničného kvásku a letos i s pšeničným tuhým kvasem Lievito Madre. Rohlíky jsou s větším podílem polohrubé mouky, těsto je pevnější, rohlíky se dobře tvarují.
Jak na tento kvas je v úvodu https://www.prosimrecept.cz/sladke-pecivo?editmode=1
Svatomartinské rohlíky
z pšeničného kvásku lievito madre - LM
Příprava kvasu:
60g LM z lednice, 60 g polohrubé mouky, 30 g vody a lžičku medu smícháme.
Po zdvojnásobení objemu vezmeme 150 g LM, 150 g polohrubé mouky a 75 g vody.
Máme asi 375 g LM. Do těsta dáme 350 g, zbytek nakrmíme a po dvou hodinách v teple uložíme do lednice (kde nám dokyne) na další pečení.
Suroviny:
těsto:
- 350 g LM
- 150 g mléka a 60 g kefíru
- 100 g cukru krupice, lžíce vanilkového cukru, citronová kůra
- 250 g hladké mouky a 250 g polohrubé mouky
- malá lžička soli
- 2 žloutky z větších vajec
- 40 g oleje, 30 g sádla a 30 g studeného másla
maková nádivka:
- 200 g máku
- 250 ml mléka
- 40 g moučkového cukru, vanilkový cukr
- 2 lžičky medu
- 2 lžíce švestkových povidel
Postup:
Z kvásku, mléka s kefírem, cukru, žloutků, mouky se solí, oleje hněteme těsto, nakonec zapracujeme sádlo, máslo a vypracujeme vláčné těsto, které se nesmí lepit.
Necháme kynout v teple 2 až 3 hodiny, během kynutí těsto přeložíme. Potom v krabičce, potřené olejem, uložíme do lednice.
Vykynuté těsto ( 12-20 hodin v lednici) rozdělíme na 24 kousků, každý ještě přeložíme, vyválíme do kuličky a necháme asi 30 minut odpočívat.
Připravíme si nádivku:
Svaříme mléko s mletým mákem, za stálého míchání mák změkne, osladíme cukrem a medem a přidáme povidla.
Nádivku necháme vychladnout.
Každou kuličku těsta rukou roztáhneme, vyválíme do trojúhelníku, naplníme makovou nádivkou a stočíme rohlík.
Vytvarované rohlíky uložíme na plech s pečícím papírem (dávka je na dva plechy) a necháme vykynout.
Kynutí pod igelitovým pytlem, trvá 3 až 4 hodiny, podle teploty v místnosti.
Dobře vykynuté rohlíky potřeme vejcem rozšlehaným s mlékem a ozdobíme celým mákem.
Pečeme na 190 °C asi 35 minut.
