Svatomartinské rohlíky s LM

V listopadu je svátek sv. Martina a tradičně se pečou svatomartinské rohlíky. Vyzkoušela jsem mnoho receptů, z droždí, z pšeničného kvásku a letos i s pšeničným tuhým kvasem Lievito Madre. Rohlíky jsou s větším podílem polohrubé mouky, těsto je pevnější, rohlíky se dobře tvarují. 
Jak na tento kvas je v úvodu https://www.prosimrecept.cz/sladke-pecivo?editmode=1

Svatomartinské rohlíky
z pšeničného kvásku lievito madre - LM

Příprava kvasu:

60g LM z lednice, 60 g polohrubé mouky, 30 g vody a lžičku medu smícháme.
Po zdvojnásobení objemu vezmeme 160 g LM, 160 g polohrubé mouky a 60 g vody.
Máme asi 400 g LM. Do těsta dáme 350 g , zbytek uložíme do lednice na další pečení.

Suroviny:

těsto:

• 350 g LM
• 150 g mléka a 60 g kefíru
• 100 g cukru krupice, lžíce vanilkového cukru, citronová kůra
• 250 g hladké mouky a 250 g polohrubé mouky
•  malá lžička soli
• 2 žloutky z větších vajec
• 40 g oleje, 30 g sádla a 30 g studeného másla 

maková nádivka:

• 200 g máku
• 250 ml mléka
• 40 g moučkového cukru, vanilkový cukr
• 2 lžičky medu
• 2 lžíce švestkových povidel

Postup:

Z kvásku, mléka s kefírem, cukru, žloutků, mouky se solí, oleje hněteme těsto, nakonec zapracujeme sádlo, máslo a vypracujeme vláčné těsto, které se nesmí lepit.

Necháme kynout v teple 2 až 3 hodiny, během kynutí těsto přeložíme. Potom v krabičce, potřené olejem, uložíme do lednice.

Vykynuté těsto (  12-20 hodin  v lednici)  rozdělíme na 24 kousků, každý ještě přeložíme, vyválíme do kuličky a necháme asi 30 minut odpočívat.

Připravíme si nádivku:
Svaříme mléko s mletým mákem, za stálého míchání mák změkne, osladíme cukrem a medem a přidáme povidla.
Nádivku necháme vychladnout.

Každou kuličku těsta rukou roztáhneme, vyválíme do trojúhelníku, naplníme makovou nádivkou a stočíme rohlík.

Vytvarované rohlíky uložíme na plech s pečícím papírem (dávka je na dva plechy) a necháme vykynout.
Kynutí pod igelitovým pytlem, trvá 3 až 4 hodiny, podle teploty v místnosti.
Dobře  vykynuté buchty  potřeme vejcem rozšlehaným s mlékem a ozdobíme celým mákem.

Pečeme na 190 °C asi 35 minut.