Velikonoční mazance z tuhého kvásku Lievito Madre

Velikonoční mazance z tuhého kvásku LM
Mazanec podle mého starého receptu, jen místo droždí Lievito Madre

Suroviny:
na rozkvas:

•  25 g LM z polohrubé mouky
•  40 g polohrubé mouky
•  20 g vody, lžička medu, po vykynutí - zdvojnásobení máme asi 100 g, a to ještě  alespoň jednou nakrmíme - 100 g LM, 100 g polohrubé mouky a 50 g vody. Do těsta použijeme 220 g LM.

na těsto:

•  220 g LM
• 170 g teplého mléka
• 120 g cukru, vanilka
• 2 žloutky
• 430 g hladké mouky
• citronová kůra
• malá lžička soli
• 130 g másla
• rozinky předem namočené v rumu
• plátky mandlí do těsta a na posypání

Postup:
Vypracujeme v robotu hladké těsto. Rozmícháme LM v mléce s cukrem, žloutky, přidáme mouku s kůrou, solí, a nakonec zapracujeme do těsta máslo z lednice, nakrájené na plátky a rozinky.

Těsto kyne asi 4 hodiny v teple, 20 i více hodin v lednici. Z vykynutého těsta vytvarujeme mazanec, ten kyne asi 5-6 hodin v teple (21 °C). Vykynutý potřeme vejcem a posypeme plátky mandlí. 

Mazanec pečeme v rozpálené troubě na 170 °C, později snížíme teplotu, něco přes hodinu.