Panettone

Panettone, italská obdoba naší vánočky. Vyzkoušený recept z pšeničného kvasu Lievito Madre  podle  https://tchiboblog.cz/recept-na-panettone/

Panettone
recept podle originálu

Ingredience na první těsto:

• 120 g tuhého kvasu
• 110 g cukru krupice
• 80 g žloutků
• 190 g vody
• 100 g másla
• 400 g hladké mouky (Manitoba)

Ingredience na druhé těsto:

• 100 g hladké mouky (Manitoba)
• 8 žloutků
• 8 g soli
• 20 g medu
• 80 g cukru
• 25 g vanilkového cukru
• 210 g másla
• kůru z jednoho bio pomeranče a z jednoho bio citronu
• 200 g rozinek
• 100 g pomerančové nebo mandarinkové kandované kůry (případně cedrátové nebo jiný oblíbený citrus či jejich směs)

Ingredience na vaječnou glazuru:

• 2 bílky
• 2 lžíce mletých mandlí
• dostatek moučkového cukru, aby se utvořila pasta
• trocha kakaa na obarvení
  krájené mandle a další moučkový cukr na posypání
  
  Postup:
  Začínáme vedením kvasu
  Kvas krmte alespoň 2 dny v následujícím rytmu. Musí být velmi aktivní, ne příliš kyselý, udržovaný v teplotě kolem 30 stupňů. Panettone se peče z čistě pšeničného kvasu (lievito madre), ale pokud ho nutně potřebujete vyzkoušet, můžete zkusit převést i svůj žitný nebo pšeničný – výsledek pak ale nemusí být tolik nadýchaný nebo může být lehce nakyslý.

Můj rozvrh je orientační, převést si ho můžete na hodiny, které budou vyhovovat vám.

Den první
8:00
20 g kvasu (který už máte), 20 g hladké mouky, 10 g vody
Smíchejte všechny suroviny v hustější těstíčko a nechte v teplotě kolem 30 °C (u topení) asi 4 hodiny kynout.

12:00
Odstraňte vše až na 20 g kvasu a zopakujte celý proces – dokrmte 20 g kvasu, 20 g mouky, 10 g vody a smíchejte.

16:00
Zopakujte proces, který jste dělali ve 12:00.

20:00
Odeberte 20 g kvasu a přidejte 20 g mouky a 16 g vody (pomozte si válečkem, aby vám šlo suché těsto zformovat), vzniklou kuličku ponořte do studené vody a nechte v teplotě 18 °C pomalu fermentovat přes noc.

Den druhý
Krmte kvas stejně jako první den – až na to, že v 16:00 nic neodebírejte. K 50 g kvasu, které máte z předchozí porce, přidáte 50 g mouky a 25 g vody. Tím vám vznikne cca 120 g kvasu, který bude připraven k použití kolem 20:00.

Odebraný kvas můžete schraňovat postupně v lednici a později z něj upéct normální chléb. 

Recept na domácí panettone – ingredience na 4 kusy

Kvas už máte připravený a ve 20:00 druhého dne se můžete pustit do prvního těsta. To bude kynout přes noc a následující den v 8:00 můžete pokračovat druhým těstem.

Postup:

Mouku smíchejte s kvasem a vodou a cca ⅓ cukru, míchejte asi 10 minut.
Postupně přidávejte žloutky a zbylý cukr. Když je těsto krásně hladké a elastické, přidejte změklé máslo nakrájené na kostičky a znovu vyhněťte hladké těsto – celý tento proces trvá kolem 30– 35 minut a výsledné těsto by mělo mít příjemnou, pevnější, ale měkkou a pohromadě držící konzistenci.
Nechte asi 12 hodin zrát při teplotě kolem 25 stupňů, těsto by se mělo ztrojnásobit – volte vhodnou nádobu s víkem.

Další den v 8:00 do mísy hnětače vraťte těsto a postupně přidejte další suroviny.

Těsto zpracujte podobně jako přechozí – nejdříve první těsto a nová mouka, sůl, malá část cukru, med, část žloutků a 15 minut pomalého hnětení. Pak postupně přidávejte na střídačku část žloutků a cukru – cukr těsto rozvolňuje, proto je dobré počkat, až když má vytvořenou jakousi strukturu.
Nakonec do hladkého těsta asi po 35 minutách hnětení přidejte po částech máslo a opět vyhněťte do těsta, které tvoří lepkavou blanku.
Nakonec do uhněteného těsta zapracujte oba druhy kůry a rozinky.

Těsto nechte asi hodinu a půl ležet, pak ho rozdělte na 4 porce po necelých 600 g a pomocí karty a naolejovaných rukou vytvarujte bochánky.
Ty vložte do připravených forem, jež už dopředu můžete propíchnout špejlemi – aby se horké panettone snáz obracelo.
Nechte kynout asi 8 hodin při teplotě kolem 25–27 stupňů, poté potřete vaječnou glazurou (vznikne smícháním všech uvedených ingrediencí). Pocukrujte moučkovým cukrem a posypejte mandlemi.
Pečte na 175 °C na horkovzduch asi 40 minut nebo do dosažení vnitřní teploty 90–93 stupňů.
Hotové panettone vyndejte a hned obraťte vzhůru dnem – u nižších forem jako držák poslouží hrnce, u vysokých dvě opěradla židle nebo třeba sušák na prádlo. Před balením by mělo viset
cca 9–12 hodin.

https://tchiboblog.cz/recept-na-panettone/

Moje panettone do menších forem
z této dávky je 5 ks - forma Panettone vysoký Soft 300gr a do jedné formy 245 g těsta a 6 ks - forma Panettone vysoký Soft 100gr, do jedné formy 70 g těsta.
Pečeme na horkovzduch 175°C asi 25 minut a dosažení vnitřní teploty 93°C. Hotové panettone chladne vzhůru dnem nejlépe přes noc.