Tvarohová štóla z Lievito Madre

Dávka je na dvě menší štóly pečené ve velké remosce. Lievito Madre, pšeničný kvas je potřeba mít v dobré kondici a tak před pečením krmíme nejlépe třikrát.Poprvé 16 g LM + 16 g polohrubé mouky(M) + 8 g vody (V), podruhé 40 g LM + 40 g M + 20 g V, a potřetí 100 g LM + 100 g M +50 g V. Do těsta použijeme 200 g LM. Den předem si namočíme rozinky do rumu.  K pečení používáme vždy občerstvený zralý kvas.

Tvarohová štóla z Lievito Madre
Suroviny:

• 200 g LM
• 100 g cukru krupice
•  1 vejce
•  125 g měkkého tvarohu (z vaničky)
•  250 g hladké mouky
•  půl kávové lžičky soli
•  půl lžičky skořice a malá špetka muškátového květu, vanilka
•  100 g másla
• 50 g rozinek namočených předem v rumu (40ml)
•  50 g sekaných mandlí
•  100 g citronové a pomerančové kandované kůry.

Na potření upečené štóly 30 g rozpuštěného másla a moučkový cukr na posypání.

Postup:
Kvásek rozmícháme spolu s cukrem, vejcem, tvarohem a rumem z rozinek v robotu. Přidáme mouku se solí, skořicí, muškátovým květem a vypracujeme těsto, trvá to asi 12 minut. Nakonec do těsta přidáme, po kouskách, studené máslo a vypracujeme těsto, které se nesmí trhat (robot hněte těsto ještě asi 5 minut). Do těsta zapracujeme, nejlépe ručně, rozinky, mandle a kůry.
Těsto vložíme do plastové krabice vymazané olejem a necháme vykynout. Je to hutnější těsto a tak kynutí trvá déle, podle teploty v místnosti, při 20°C asi 12 hodin.
Z vykynutého těsta stočíme dvě štóly a dáme do remosky, kde přikryté vykynou v teple asi za 4 hodiny.
V remosce pečeme 45 minut, po 20 minutách přikryté alobalem.