Tvarohová štóla z Lievito Madre
Dávka je na dvě menší štóly pečené ve velké remosce. Lievito Madre, pšeničný kvas je potřeba mít v dobré kondici a tak před pečením krmíme nejlépe třikrát.Poprvé 16 g LM + 16 g polohrubé mouky(M) + 8 g vody (V), podruhé 40 g LM + 40 g M + 20 g V, a potřetí 100 g LM + 100 g M +50 g V. Do těsta použijeme 200 g LM. Den předem si namočíme rozinky do rumu. K pečení používáme vždy občerstvený zralý kvas.
Tvarohová štóla z Lievito Madre
Suroviny:
- 200 g LM
- 100 g cukru krupice
- 1 vejce
- 125 g měkkého tvarohu (z vaničky)
- 250 g hladké mouky
- půl kávové lžičky soli
- půl lžičky skořice a malá špetka muškátového květu, vanilka
- 100 g másla
- 50 g rozinek namočených předem v rumu (40ml)
- 50 g sekaných mandlí
- 100 g citronové a pomerančové kandované kůry.
Na potření upečené štóly 30 g rozpuštěného másla a moučkový cukr na posypání.
Postup:
Kvásek rozmícháme spolu s cukrem, vejcem, tvarohem a rumem z rozinek v robotu. Přidáme mouku se solí, skořicí, muškátovým květem a vypracujeme těsto, trvá to asi 12 minut. Nakonec do těsta přidáme, po kouskách, studené máslo a vypracujeme těsto, které se nesmí trhat (robot hněte těsto ještě asi 5 minut). Do těsta zapracujeme, nejlépe ručně, rozinky, mandle a kůry.
Těsto vložíme do plastové krabice vymazané olejem a necháme vykynout. Je to hutnější těsto a tak kynutí trvá déle, podle teploty v místnosti, při 20°C asi 12 hodin.
Z vykynutého těsta stočíme dvě štóly a dáme do remosky, kde přikryté vykynou v teple asi za 4 hodiny.
V remosce pečeme 45 minut, po 20 minutách přikryté alobalem.