Špaldová vánočka s LM 2021
Vánočka ze špaldového tuhého kvásku LM a z hladké špaldové mouky Pernerky. Více o kvásku Lievito Madre - LM https://www.prosimrecept.cz/sladke-pecivo?editmode=1
Na tento druh vánočky je potřeba velmi silný kvas. Těsto kyne dlouhou dobu v lednici, pomalé kynutí v chladu má vliv na výbornou chuť vánočky.
Vánočka je z hutnějšího těsta, tak jak se dříve pekly vánočky. Nečekejme od tohoto typu těsta nadýchanou vánočku jako jsou české buchty.
Z množství uvedeného v receptu jsou tři malé nebo dvě velké vánočky.
Špaldová vánočka s LM 2021
Suroviny:
Na rozkvas
- 50 g špaldového LM
- 80 g špaldové hladké mouky
- 40 g vody
- lžíce medu
po vykynutí, zdvojnásobení, přidáme 80 g špaldové hladké mouky a 40 g vody,
a opět po vykynutí přidáme ještě 80 g špaldové hladké mouky a 40 g vody.
Na těsto
- Celý rozkvas
- 340 g mléka
- 240 g cukru krupice
- 20 g vanilkového cukru
- 4 žloutky
- 860 g špaldové hladké mouky
- citronová kůra
- větší lžička soli
- 260 g másla
- 100 g rozinek předem namočených v rumu
- na potření vejce a na posypání plátky mandlí
Postup:
Do mísy robotu přidáme k připravenému rozkvasu mléko pokojové teploty, cukr, žloutky a část špaldové hladké mouky, důkladně na vyšší rychlost rozmícháme. Přidáme všechny ostatní suroviny, kromě másla a rozinek, a vypracujeme v robotu hladké těsto.
Nakonec přidáváme do těsta, máslo z lednice, nakrájené na tenké plátky. Vypracované těsto se nesmí trhat ani lepit, zamícháme rozinky.
Těsto kyne asi 4 hodiny v teple. 30 - 40 hodin kyne v lednici, v uzavřené krabičce potřené olejem. Nevykyne tolik jako těsto na koláče nebo buchty.
Vykynuté těsto rozvážíme na kousky (počet závisí na typu vánočky, z kolika budeme plést). Každý kousek propracujeme a necháme asi 40 minut odpočinout. Potom rozválíme na dlouhé nudle a upleteme vánočky.
Z tohoto množství upečeme tři menší vánočky o váze asi 770 g.
Vánočky kynou v teple (21 °C) asi 6 až 7 hodin, záleží na teplotě v místnosti. Vykynuté potřeme rozmíchaným vejcem a posypeme sekanými mandlemi.
Pečeme v troubě rozpálené na 230°C, vánočky vložíme do trouby a zapaříme (jako při pečení chleba) 10 minut, snížíme teplotu na 210°C a pečeme 10 minut, dalších 10 minut pečeme na 200°C a na 180°C dopečeme asi 20-30 minut do zlatova.
Pokud budeme péct z tohoto množství dvě velké vánočky pečeme déle.
Vánočku nakrojíme až úplně vychladne, nejlépe druhý den.
Načasování pečení vánoček:
první den brzo ráno začneme s rozkvasem (z LM, které je v dobré kondici), večer máme hotový třífázový rozkvas a zaděláváme těsto. Později večer (nebo v noci) dáme do lednice. Další den těsto kyne v lednici, třetí den je připravené k pletení vánoček a pečení.
