Kváskové vánočky z remosky 2022

V remosce můžeme upéct i vánočky z pšeničného kvasu Lievito Madre (LM). Dobrá kvásková vánočka vyžaduje kvalitní kvásek, nejlépe krmený třífázově, a pomalé kynutí těsta v chladu.  Recept je podle mého původního receptu jen z menšího množství surovin, aby se vánočka do velké 4 l remosky dobře vešla. Dávka těsta je na dvě vánočky, které pečeme postupně, ve dvou mísách.

Kváskové vánočky z remosky  2022

Nakrmíme LM (pšeničný kvásek) z lednice  a to  v poměru 24 g LM, 24 g polohrubé mouky a 12 g vody.
Podruhé 60 g LM, 60 g polohrubé mouky, 30 g vody a potřetí 150 g LM, 150 g polohrubé mouky a 75 g vody. Máme asi 375 g LM. Do těsta použijeme 300 g LM.  K pečení používáme vždy občerstvený zralý kvas.

Suroviny

• 300 g LM z polohrubé mouky
• 230 g mléka
• 160 g cukru krupice a vanilkový cukr
• 3 žloutky
• 360 g hladké mouky
• 220 g polohrubé mouky
• citronová kůra
• lžička soli
• 180 g másla
• rozinky předem namočené v rumu 
• oloupané mandle sekané

Z kvásku, mléka, cukru, žloutků, mouky s citronovou kůrou a soli vypracujeme v robotu těsto, trvá to asi 15 minut. Nakonec přidáváme po kouskách máslo a vypracujeme těsto, které se odlepuje od mísy a nesmí trhat.  Do těsta ještě, nejlépe ručně,  zapracujeme rozinky a mandle (množství podle chuti). 

Těsto vložíme do plastové krabice vymazané olejem a během dvou hodin aspoň dvakrát přeložíme. Po čtyřech hodinách v teple těsto necháme kynout v chladu. Kynutí trvá podle teploty v místnosti, při 15°C to trvá asi 20 hodin (můžeme dát do lednice, potom kynutí trvá déle). Těsto musí zdvojnásobit objem.

Vykynuté těsto rozdělíme na dvě poloviny a každou ještě na devět dílů, ty stočíme do kuliček a necháme odpočinout. Potom z nich vyválíme nudle a upleteme vánočku. Pleteme spodní díl do copu ze čtyř, prostřední ze tří a vrchní ze dvou. Mezi jednotlivými patry copy mírně zmáčkneme a potřeme bílkem. Upletené vánočky vložíme do remosky.

Vánočky (přikryté) kynou v remosce v teple ještě asi 4-5 hodin. První vykynutou vánočku potřeme vejcem, posypeme mandlemi a zapneme remosku. Asi po dvaceti minutách vánočku přikryjeme alobalem, pečeme asi 55 minut. Druhou vánočku potřeme vejcem, posypeme mandlemi (kynula v jiné míse) a pečeme. Protože je remoska rozpálená, tak pečení trvá kratší dobu, asi 45 minut.