Vytisknout

Vločkový tousťák

Recept na toustový chleba, z velké části celozrnný, z Instagramu, zveřejněný již v dubnu 2020 https://www.instagram.com/p/B-mUAVJnRN5/
Pekla jsem z dvojité dávky, s pohankovými vločkami a z droždí.
Je skutečně výborný a tady je recept přímo od pekaře, jak byl uveden na IG mouka_voda_sul a moje fotodokumentace.

Vločkový tousťák

Základní recept tedy na jeden 600 g chleba:

Zápara:

48 g vloček (ovesných/pšeničných/žitných/pohankových...)
90 g vody
32 g mléka
13 g medu
22 g kvalitního oleje

Vše smíchejte v míse a dejte stranou. Ideální je, aby se vločky máčely alespoň 2 hodiny, můžete je ale klidně nechat i do druhého dne (v tom případě je ale dejte do lednice).

Těsto:

celá zápara
215 g světlé pšeničné mouky
72 g celozrnné pšeničné mouky
101 g vody
2 - 10 g čerstvého droždí (méně, pokud necháte těsto zrát v lednici, více, pokud ho chcete udělat ještě týž den)
6 g soli

Pokud chcete čistě kvasovou verzi, místo droždí použijte 120 g kvasu (ideální je třeba ten sladký z předchozího postu) a z celkového množství mouky a vody odečtěte po 60 g.

Návod k receptu z předchozího postu:) Vše dejte naráz do mísy a buď v robotu nebo ručně vymíchejte tužší, jen mírně lepivé těsto. V robotu to bude trvat kolem deseti minut. Pokud hnětete ručně, je nejlepší těsto vypracovat postupným překládáním v míse - vezměte vždy jeden konec těsta, vytáhněte a přeložte jej do středu mísy, mísu pootočte a opakujte tak dlouho, než se těsto začne bránit a trhat. Pak nechte cca deset minut odpočinout a zopakujte. Po trojím čtverém překládání budete mít hotovo. Nelekejte se, že se těsto stále trochu lepí na stěny mísy, je v něm hromada vloček a med, takže je to normální.

V tuto chvíli můžete těsto nechat vyzrát zhruba na dvojnásobek objemu (doba závisí na množství kvasnic a teplotě těsta i prostředí) nebo ho dát do lednice a zpracovat později, třeba až na druhý den. Do lednice ho také můžete dát už natvarovaný ve formě a upéct na druhý den.

Jakmile máte pěkně vyzrálé těsto, předtvarujte ho do válečku, nechte odpočinout, vytvarujte, obalte ve vločkách, dejte do formy a nechte dokynout. Pečte na 240° C s hromadou páry, po 10 minutách ztlumte na 220° C, po dalších 10 minutách ztlumte na 200° C a dopečte (cca 15 - 20 minut). Předtvarování - jde jen o to udělat z nevzhledného kusu těsta váleček, který nikde nelepí a bude se lépe tvarovat. Po předtvarování ho nechte cca půl hodinky odpočinout. Tady tvaruju těsto rovnou z chlaďáku, takže je tužší, pokud ho necháte vyzrát v pokojové teplotě, bude poddajnější.

Tvarování - je to tousťák, čiliže vehikl pro nejrůznější mazadla, takže cílem není divoká ementálová střída, ale rovnoměrné malé bubliny. Proto je potřeba ho poměrně nevybíravě rozplácnout a zbavit případných velkých bublin. Pak stačí jen stočit, poválet na mokré utěrce, obalit ve vločkách a uložit do formy spojem dolů, vločkami nahoru.

Na další fotce je tousťák ve formě těsně po natvarování, následuje tousťák po dokynutí. Ideální je, když je téměř na hranici překynutí - zdvojnásobí objem a šťouchanec prstem se nevrátí.