Vánoční kvasový chleba

Domácí chleba z kvasu je dárek který mívá úspěch. Můžeme upéct a darovat k vánočním svátkům ozdobně zdobený chleba.
Darovaný chleba, vylepšený celozrnnou kaší, je dvoukvasový s přidáním odloženého těsta. Odložené těsto je kus těsta, které máme v lednici z minulého pečení.

Dávka těsta je na velký chléb, po upečení váží cca 1300 g. Nebo na dva menší chleby, třeba ve tvaru vánočního stromečku. Do těsta na stromky můžeme místo kmínu přidat sekané vlašské ořechy.

Vánoční kvasový chleba

Suroviny:
na celozrnnou kaši:

• 50 g mouky z celozrnné pšeničné mouky
• 140 g horké vody (z konvice)

na těsto potřebujeme:

• 100 g  žitného rozkvasu , 30 g pšeničného  kvasu Lievito Madre a 50 g odloženého těsta (z minulého pečení chleba)  
• 150 g žitné chlebové mouky
• 50 g žitné celozrnné mouky
• 200 g pšeničné chlebové mouky
• 50 g špaldové celozrnné mouky
• 200 g hladké mouky
• 420 g tekutin (kefír z tibi houbiček ředěný vodou, pivo,  množství upravujeme podle savosti mouky) 
•  celozrnnou kaši
•  velkou lžíci drceného kmínu nebo 100 g sekaných vlašských ořechů
•  3 lžičky soli

Postup:

Připravíme si rozkvas ze lžičky žitného kvásku, 70 g žitné chlebové mouky a 70 g vody. (Rozkvas necháme vykvasit, doba je různá, a to podle síly kvásku,  6 i více hodin). Po odebrání rozkvasu do těsta si nezapomeneme vždy nechat alespoň malou lžičku kvásku na příští pečení. 

Připravíme kaši, horkou ale ne vařící vodu (z konvice) nalijeme do misky, vsypeme mouku a umícháme hladkou kaši. Můžeme nechat vychladnout, ale můžeme i kaši zabalit do utěrky a nechat několik hodin  v teple stát (kaše je potom nasládlá a chleba z ní ještě lepší).

Do mísy od robotu vložíme žitný rozkvas, pšeničný kvas LM a odložené těsto ( LM a odložené těsto vyndáme z lednice a necháme předem v pokojové teplotě odpočinout), přidáme tekutinu a část mouky (nejlépe hladkou) a vše rozmícháme  v hladkou hmotu, potom přidáme ostatní mouky a za stálého hnětení přidáváme celozrnnou kaši. Všechny suroviny kromě soli smícháme v robotu na nejnižší stupeň, necháme přikryté hodinu i dvě hodiny odpočinout, pak přidáme kmín (ten do těsta s ořechy nepřidáváme) a sůl a uhněteme těsto. Můžeme zpracovat v robotu 6-8 minut, a potom ještě ručně na vále nebo desce, těsto se nesmí trhat. Nepřidáváme zbytečně příliš mouky, lépe je těsto zpracovat rukama namočenýma ve vodě, na mokré desce.

Vypracované těsto odpočívá v teple 3 hodiny, alespoň dvakrát přeložíme (moukou nepodsypáváme, překládáme jen mokrýma rukama a na mokré desce). Pokud se rozhodneme upéct chleby s ořechy, je právě ta chvíle, kdy při překládání těsta zapracujeme sekané ořechy do těsta. Potom v krabičce vymazané olejem dáme těsto do lednice, kde kyne  20 i více hodin (podle síly použitého kvasu), kynutí se zpomalí a chleba je chutnější.

Vykynuté těsto stočíme do ošatky vysypané (nejlépe rýžovou hladkou) moukou a necháme vykynout. Kynutí trvá asi dvě hodiny, podle teploty v místnosti.

Během kynutí si můžeme navrhnout a nakreslit dekorování chleba  na papír.

Vykynuté, ale spíše nedokynuté, těsto vyklopíme z ošatky na pečící papír a pomocí žiletky nařezáváme, pomocí nůžek nastříháváme.   Jemný dekor řežeme do těsta opatrně, hlubší řezy způsobí hlubší otevření těsta. Nůžky používáme k dekorování stromků nastříhnutím.

Z této dávky můžeme upéct dva menší chleby ve tvaru stromku. Polovinu těsta stočíme do ošatky a necháme vykynout. Vykynuté, spíše nedokynuté těsto upravíme do tvaru stromkou, ořízneme ostrým nožem a ze zbytku vytvarujem kmen stromku a hvězdu, těsně přiložíme k základnímu tvaru stromku. Žiletkou zdobíme a nůžkami nastříhneme náznak větví. 

Chleba sázíme pomocí papíru na pečení na dobře rozpálený kámen, pečeme s párou 20 minut na 250 °C, pak troubu vyvětráme a snížíme teplotu na 200 °C / 190 °C a pečeme dalších 25 minut.

Upečený chleba chladne na mřížce přikrytý utěrkou.