Toustový kváskový chleba

Nadýchaný toustový chleba z pšeničného kvásku Lievito Madre (LM) upečeme pokud do těsta přidáme Tangzhong (TZ).
(Více o LM https://janac-projekt365.blogspot.com/2018/12/priprava-kvasku-lievito-madre.html )
TZ je vlastně kaše a více o něm na http://www.pekarnomanie.cz/tangzhong/

Toustový kváskový chleba 

Suroviny:

na Tangzhong (TZ)

• 70 g hladké mouky
•  350 g vody

na těsto

• 150 g  čerstvě nakrmeného LM
• 190 g ředěného kefíru
•  lžička sladěnky
• Tangzhong
• 450 g hladké mouky
•  2 lžičky soli
•  40 g másla

Nejdříve si připravíme TZ. Mouku rozmícháme ve studené vodě, zahříváme za stálého míchání na 65 °C. TZ necháme vychladnout.

V robotu rozmícháme na kousky natrhané LM s kefírem, vodou, přidáme sladěnku, mouku TZ a sůl. Vypracujeme těsto, asi 10 minut hněteme, nakonec  zapracujeme na plátky nakrájené máslo. Dobře vypracované těsto se nesmí lepit ani trhat.  
Vymažeme olejem plastovou krabici do které dáme dobře vypracované těsto. Necháme v teple kynout a  během kynutí, po 30 - 40 minutách, překládáme. To trvá asi 3 hodiny.

Těsto rozdělíme na tři kusy, ty stočíme a vložíme do máslem vymazané chlebové formy. Formu s těstem vložíme do pytle a  necháme odpočívat v lednici.

Chleba ani po devíti hodinách v lednici (při 6 °C) příliš nevykyne. Pokud chceme péct, necháme vykynout  v teple, to trvá  (při 21 °C) ještě 3-5 hodin. 

Chleba ve formě pečeme v troubě rozpálené na 250 °C ( se zapařením) 20 minut, potom vyvětráme a pečeme na 230 stupňů 5 minut, na 200 °C 5 minut. Chleba vyklopíme z formy a dopečeme na mřížce, 15 minut a 190 °C.

Chleba chladne na mřížce, přikryjeme utěrkou. Nakrojíme vychladlý.