Švýcarský kořenový chléb
Recept na švýcarský kořenový chléb, připravený z dvoufázově vedeného kvásku, zveřejnil před několika lety na Faceboku Milan Chlubna, báječný pekař. Peču tento chléb ráda, nyní už jako vzpomínku na Milana.
Švýcarský kořenový chléb
podle Milana Chlubny, originální recept
I. Fáze vedení kvásku:
15 g dobře krmeného a fungujícího pšeničného kvásku, 30 g hladké pšeničné mouky, 30 g vody
Všechny suroviny v míse dobře promícháme a mísu zakryjeme potravinářskou fölií nebo igelitovou taškou. To proto, aby kvásek neosychal. Necháme při pokojové teplotě zrát 10 – 12 hodin.
II . Fáze vedení kvásku:
Ke kvásku do mísy přidáme 90 g hladké pšeničné mouky a 38 g vody. Promícháme, zakryjeme a v pokojové teplotě necháme pracovat dalších 8 – 10 hodin.
Hlavní těsto : Nyní k hotovému kvásku z II. Fáze přidáme :
415 g vody, 600 g hladké pšeničné mouky
Vše dobře promícháme a necháme 30 minut provést autolýzu. Až nyní vmícháme 15 g soli. Necháme na teplém místě 3 hodiny odpočívat . Těsto budeme po každé hodině překládat. Jedná se o hodně hydratované těsto, tak vřele doporučuji překládat na olejem potřené pracovní desce. Přeložené těsto vracet do olejem vytřené mísy. Mísu s těstem máme při čekání na další překládání opět zakrytou . Po třetím překládání dáme zakrytou mísu s těstem do ledničky na 12 – 24 hodin.
Před pečením vyndáme těsto z lednice a necháme jej 2 hodiny aklimatizovat. Nyní bychom měli už mít troubu nahřátou na 230 °C. Pracovní plochu si silně podmoučníme hladkou moukou (mě se velmi dobře osvědčila mouka v malém cedníčku). Těsto z mísy opatrně vyklopíme na pomoučněnou pracovní plochu a co nejšetrněji vytvarujeme obdelník velký asi 25 x 30 cm. Vezmeme si cukrářskou kartu nebo nůž a těsto rozdělíme podélně na dvě části. Nyní opět lehce poprášíme hladkou moukou . Oběma rukama chytneme za oba konce a párkrát přetočíme proti sobě jako když bychom chtěli ždímat hadr. Vše provádíme lehounce, abychom těsto zbytečně neodvzdušnili. Hotový a zamotaný chléb položíme na plech vyložený papírem na pečení. Totéž provedeme i s druhým chlebem. Před pečením troubu zapaříme a vložíme plech s chleby. Pečeme 30 minut dokud chleby nechytnou zlatavou barvu.
To byl recept Milana Chlubny, já používám tuhý kvas Lievito Madre. Moje LM kvasí rychleji, I. fáze cca 6 hodin, druhá asi 8 hodin...jinak postupuji podle receptu.
Peču s párou 230° C/15 minut, bez páry 200°C/5 a 190°C/10 minut.
