Pšeničnožitný pivní chleba z kvasu
Chleba z žitného kvasu, s žitnou i pšeničnou chlebovou moukou, pivem, solí a kmínem.
Upečení kvalitního chleba z kvasu závisí na dobře udržovaném kvasu, důležité je dostatečné kynutí v první fázi, po vypracování těsta i v druhé fázi, v ošatce a pečení v rozpálené troubě, tak aby chleba po upečení, otočený při poklepu tzv. zvonil.
Z množství uvedeném v receptu můžeme upéct dva větší nebo tři menší chleby.
Pšeničnožitný pivní chleba z kvasu
Suroviny:
na těsto potřebujeme:
- 220 g žitného rozkvasu z celozrnné mouky
- 200 g žitné chlebové mouky
- 600 g pšeničné chlebové mouky
- 300 g hladké mouky
- 500 g piva, 200 g - 250 g vody (množství upravujeme podle savosti mouky)
- 28 g soli
- 2 lžíce drceného kmínu
Postup:
Připravíme si rozkvas ze lžičky žitného kvásku, 110 g žitné celozrnné mouky a 110 g vody. (Rozkvas necháme vykvasit, doba je různá, a to podle síly kvásku, 6 i více hodin). Po odebrání rozkvasu do těsta si nezapomeneme vždy nechat alespoň malou lžičku kvásku na příští pečení.
Do mísy robotu vložíme žitný rozkvas, přidáme pivo, 200 g vody, mouku, vše krátce mícháme až se kvas spojí s tekutinou a moukou a necháme asi 30 minut odpočinout.
Pak přidáme kmín a sůl s vodou (asi 50 g), těsto hněteme 8 minut. Těsto vyndáme na vlhkou desku, mouku už nepřidáváme, rukama ještě propracujeme a uložíme do průhledné krabice, dno potřeme olejem.
Na krabici si fixem poznačíme množství těsta ( je to důležité pro první dostatečné vykynutí těsta ). Asi po 30 minutách těsto překládáme, celkem 4x, necháme ještě asi 30 minut v teple a potom v krabičce uložíme do lednice kde kyne (při 4°C) do druhého dne. Těsto v krabici musí zvětšit objem o 80 %. Pokud potřebujeme péct a těsto v lednici dostatečně nevykynulo může ještě kynout i v teple.
Vykynuté těsto rozdělíme na dva nebo tři kusy, ty necháme asi 30 minut přikryté odpočinout, potom je stočíme do ošatek vysypaných (nejlépe rýžovou hladkou) moukou a necháme vykynout. V ošatkách může těsto kynout v lednici nebo i v teple. Kynutí v lednici trvá asi 7 hodin, v teple na lince 60 až 90 minut, podle teploty v místnosti.
Včas si zapneme troubu s kámenem na 250°C, dospod dáme starší pekáč na vodu.
Vykynuté, ale spíše nedokynuté (pokud budeme nařezávat) těsto vyklopíme z ošatky na pečící papír. Chleba pomoučníme a pomocí žiletky nařezáváme, dekor můžeme zvýraznit i střihnutím nůžkami. Jemný dekor řežeme do těsta opatrně, hlubší řezy způsobí hlubší otevření těsta.
Pokud necháváme chleba dostečně vykynout, už nenařezáváme.
Chleba sázíme pomocí papíru na pečení na dobře rozpálený kámen, do pekáče naspodu trouby chrstneme hrnek vařící vody.
Pečeme v zapařené troubě 20 minut na 250 °C, pak troubu vyvětráme a snížujeme teplotu na 230 °C / 200°C a 190 °C a pečeme dalších 25 minut.
Upečený chleba chladne na mřížce přikrytý utěrkou, nakrojíme až vychladnutý.