Květinový chleba z kvasu 2021

Pokud nám v zimě chybí čerstvé květy ve váze, můžeme si pomocí žiletky nazdobit květinový chleba.
Chleba je dvoukvasový, tentokrát je více pšeničného kvasu než žitného, ale můžeme použít takový kvas, jaký máme. Těsto obsahuje cca 30% žitné mouky, 30 % celozrnné mouky, 20% kvasu a hydratace (včetně kaše) je 75%. Ke kynutí můžeme v zimě využít chladnou chodbu, delší kynutí se projeví na výsledné chuti chleba.
Recept je na dva chleby, menší po upečení váží cca 700 g, větší asi 1080 g.

Květinový chleba z kvasu 2021

Suroviny:

na celozrnnou kaši:

• 100 g mouky z celozrnné pšeničné mouky
• 300 g horké vody (z konvice)

na těsto potřebujeme:

• 80 g  žitného rozkvasu , 120 g pšeničného  kvasu Lievito Madre
• 100 g žitné chlebové mouky
• 200 g žitné celozrnné mouky
• 400 g pšeničné chlebové mouky
• 200 g hladké mouky
• 450 g tekutin (kefír z tibi houbiček ředěný vodou, pivo,  množství upravujeme podle savosti mouky) 
• celozrnnou kaši
• 2 lžíce drceného kmínu  
• 4 lžičky soli

Postup:

Připravíme si rozkvas ze lžičky žitného kvásku, 50 g žitné chlebové mouky a 50 g vody. (Rozkvas necháme vykvasit, doba je různá, a to podle síly kvásku,  6 i více hodin). Po odebrání rozkvasu do těsta si nezapomeneme vždy nechat alespoň malou lžičku kvásku na příští pečení. 

Připravíme kaši, horkou ale ne vařící vodu (z konvice) nalijeme do misky, vsypeme mouku a umícháme hladkou kaši. Můžeme nechat vychladnout, ale můžeme i kaši zabalit do utěrky a nechat několik hodin  v teple stát (kaše je potom nasládlá a chleba z ní ještě lepší).

Do mísy od robotu vložíme žitný rozkvas, pšeničný kvas LM ( LM vyndáme z lednice a necháme předem v pokojové teplotě odpočinout), přidáme tekutinu a část mouky (nejlépe hladkou) a vše rozmícháme  v hladkou hmotu, potom přidáme ostatní mouky a za stálého hnětení přidáváme celozrnnou kaši. Všechny suroviny kromě soli smícháme v robotu na nejnižší stupeň, necháme přikryté hodinu i dvě hodiny odpočinout, pak přidáme kmín a sůl a uhněteme těsto. Můžeme zpracovat v robotu 6-8 minut, a potom ještě ručně na vále nebo desce, těsto se nesmí trhat. Nepřidáváme zbytečně příliš mouky, lépe je těsto zpracovat rukama namočenýma ve vodě, na mokré desce.

Vypracované těsto odpočívá v teple 3 hodiny, alespoň dvakrát přeložíme (moukou nepodsypáváme, překládáme jen mokrýma rukama a na mokré desce). Pokud se rozhodneme, že bude těsto kynout v chladné místnosti, chodbě, mísu přikryjeme a necháme v ní těsto kynout. Při teplotě 9°C těsto vykyne asi za 12-13 hodin. 

Pokud bude těsto kynout v lednici je lepší ho v krabičce vymazané olejem uložit do lednice, kde kyne  20 i více hodin (podle síly použitého kvasu), kynutí se zpomalí a chleba je chutnější.

Vykynuté těsto rozdělíme na dva kusy, na menší chleba vezmeme cca 800 g a na větší cca1210 g. Stočíme do ošatek vysypaných (nejlépe rýžovou hladkou) moukou a necháme vykynout. Kynutí trvá asi dvě hodiny, podle teploty v místnosti. 

Během kynutí si můžeme navrhnout a nakreslit dekorování chleba  na papír.

Vykynuté, ale spíše nedokynuté, těsto vyklopíme z ošatky na pečící papír a pomocí žiletky nařezáváme.  Jemný dekor řežeme do těsta opatrně, hlubší řezy způsobí hlubší otevření těsta.

Chleba sázíme pomocí papíru na pečení na dobře rozpálený kámen, pečeme v zapařené troubě  20 minut na 250 °C, pak troubu vyvětráme a snížíme teplotu na 200 °C / 190 °C a pečeme dalších 25 minut.

Upečený chleba chladne na mřížce přikrytý utěrkou.