Kváskový chleba univerzální recept
Kváskový chleba univerzální recept
Receptů na kváskový chleba existuje mnoho, ale pokud pečeme pravidelně, máme už každý ten, který nám nejvíce chutná.
Nabízíme vám můj univerzální recept na velký chleba s kaší. Můžeme měnit druhy mouky, množství kvasu, množství i druh tekutin.
Suroviny:
na celozrnnou kaši:
- 50 g mouky ze žitné celozrnné mouky (můžou být různé celozrnné i pšeničné mouky - pšeničná, špaldová, červená pšenice)
- 140 g horké vody (z konvice)
na těsto potřebujeme:
- 110 g až 140 g rozkvasu (žitný kvas i pšeničný kvásek Lievito Madre)
- 200 g žitné chlebové a celozrnné mouky
- 450 g pšeničné mouky (mouky mohou být různé - chlebová, celozrnná, hladká, polohrubá, špalda)
- 420 g tekutin (kefír z tibi houbiček ředěný vodou, pivo, vodu, množství upravujeme podle savosti mouky, pokud přidáme více celozrnné mouky, musíme přidat i tekutinu)
- kaši, velkou lžíci drceného kmínu, 3 lžičky soli
Postup:
Připravíme si rozkvas ze lžičky žitného kvásku, 70 g žitné chlebové mouky a 70 g vody. (Rozkvas necháme vykvasit, doba je různá, a to podle síly kvásku, 6 i více hodin). Po odebrání rozkvasu do těsta si nezapomeneme vždy nechat alespoň malou lžičku kvásku na příští pečení. Pokud máme pšeničný kvásek (Lievito Madre), můžeme ho do těsta přidat.
Připravíme kaši, horkou ale ne vařící vodu (z konvice) nalijeme do misky, vsypeme mouku a umícháme hladkou kaši. Můžeme nechat vychladnout, ale můžeme i kaši zabalit do utěrky a nechat několik hodin v teple stát (kaše je potom nasládlá a chleba z ní ještě lepší).
Všechny suroviny kromě soli smícháme v robotu na nejnižší stupeň, necháme přikryté hodinu i dvě hodiny odpočinout, pak přidáme sůl a uhněteme těsto. Můžeme zpracovat v robotu 6-8 minut, a potom ještě ručně na vále nebo desce, těsto se nesmí trhat. Nepřidáváme zbytečně příliš mouky, lépe je těsto zpracovat rukama namočenýma ve vodě, na mokré desce.
Vypracované těsto odpočívá v teple 3 hodiny, alespoň dvakrát přeložíme (moukou nepodsypáváme, překládáme jen mokrýma rukama a na mokré desce). Potom v krabičce vymazané olejem dáme do lednice, kde kyne 14 až 36 hodin (podle množství a síly použitého kvasu). V zimních měsících je skvělé využít pro kynutí chladnou místnost, chodbu (doba kynutí je samozřejmě kratší než u lednicového kynutí), kynutí se zpomalí a chleba je chutnější.
Vykynuté těsto stočíme do ošatky vysypané (nejlépe rýžovou hladkou) moukou a necháme vykynout. Můžeme nechat kynout v ošatce opět v lednici, ale pozor, i v lednici nám může chleba překynout, a není tak snadné odhadnout vykynutí.
Pokud chleba kyne v teple, kynutí netrvá dlouho, a proto po stočení těsta za chvíli zapneme troubu s litináčem, ve kterém budeme péct. Pokud pečeme na kameni, rozpalujeme troubu ještě o něco dřív.
V ošatce na lince kyne těsto podle teploty v místnosti asi hodinu i více, v lednici asi 7 až 8 hodin. Nedokynuté těsto vyklopíme z ošatky na pečící papír a nařezáváme žiletkou.
Chleba sázíme (pomocí papíru na pečení) do dobře vyhřátého litináče. Pokud pečeme na kameni, pak se zapařením 20 minut na 250 °C (u trouby s párou je to na 230 °C), pak troubu vyvětráme a snížíme teplotu na 200 °C / 190 °C a pečeme dalších 25 minut.
Upečený chleba chladne na mřížce přikrytý utěrkou.
Chleba nakrojíme až vychladlý, zabalíme do utěrky. Vydrží výborný několik dnů, potom je potřeba utěrku vyměnit.