Jarní chleba s ořechy
Jednoduchý chleba s větším podílem pšenice, s přidáním vlašských ořechů, je opravdu pochoutka.
Chleba je dvoukvasový z žitného kvásku http://www.pekarnomanie.cz/zitny-kvasek-2/a pšeničného kvásku Lievito Madre https://janac-projekt365.blogspot.com/2018/12/priprava-kvasku-lievito-madre.html
Jarní chleba s ořechy
Suroviny:
- 180 g rozkvasu (žitný rozkvas 100 g, pšeničný kvásek Lievito Madre 80 g)
- 400 g pšeničné chlebové mouky
- 200 g hladké mouky
- 400 g tekutin (200 g ředěného kefíru z tibi houbiček a 200 g piva) množství upravujeme podle savosti mouky
- 3 lžičky soli
- 50 g sekaných vlašských ořechů
Postup:
Připravíme si rozkvas ze lžičky dobře krmeného žitného kvásku, 50 g žitné chlebové mouky a 50 g vody. (Rozkvas necháme vykvasit, doba je různá, a to podle síly kvásku 5 i více hodin). Po odebrání 100 g rozkvasu si nezapomeneme nechat alespoň malou lžičku kvásku na příští pečení. Vezmeme z lednice 80 g pšeničného kvásku LM, a přidáme k žitnému rozkvasu.
Všechny suroviny kromě ořechů a soli smícháme v robotu na nejnižší stupeň, necháme přikryté hodinu odpočinout, pak přidáme sůl a uhněteme těsto. Nakonec přidáme ořechy. Můžeme zpracovat v robotu 6-8 minut, a potom ještě ručně na vále nebo desce, těsto se nesmí trhat. Nepřidáváme zbytečně příliš mouky, lépe je těsto zpracovat rukama namočenýma ve vodě.
Vypracované těsto odpočívá v teple 3 hodiny, během kynutí alespoň dvakrát přeložíme (moukou nepodsypáváme, překládáme jen mokrýma rukama). Potom v krabičce vymazané olejem necháme vykynout. Pomalé kynutí v lednici trvá déle, v chladu ( při 11°C) kyne asi 12 hodin, třeba přes noc.
Vykynuté těsto stočíme do ošatky vysypané (nejlépe rýžovou hladkou) moukou a necháme vykynout. Můžeme nechat kynout v ošatce v lednici, ale pozor, i v lednici nám může chleba překynout, a není tak snadné odhadnout vykynutí. Při nastavení lednice na 4°C asi 7 hodin, v chladu při 11°C 5 hodin.
Pokud chleba kyne v teple, kynutí netrvá dlouho (asi 80 minut), a proto po stočení těsta včas zapneme troubu. Nedokynuté těsto vyklopíme z ošatky na pečící papír a nařezáváme žiletkou.
Chleba sázíme (pomocí papíru na pečení) do trouby na rozpálený kámen na 250 °C asi 20 minut se zapařením, pak vyvětráme a snižujeme teplotu na 230, 200 °C / 190 °C a pečeme dalších 25 minut.
Upečený chleba chladne na mřížce přikrytý utěrkou, nakrojíme nejlépe až vychladlý.
