Dvoukvasový chleba s dlouhým kynutím

Pokud příliš nepospícháme a pečení si včas naplánujeme, můžeme si upéct chleba s dlouhým lednicovým kynutím. V lednici se kynutí zpomalí, těstu pomalé kynutí jen prospěje a je to znát na výsledné chuti chleba. A střídka, ta je akorát na namazání.
Chleba je dvoukvasový z žitného kvásku http://www.pekarnomanie.cz/zitny-kvasek-2/a pšeničného kvásku Lievito Madre  https://janac-projekt365.blogspot.com/2018/12/priprava-kvasku-lievito-madre.html  a vylepšený přidáním kaše z celozrnné mouky.

Dvoukvasový chleba s dlouhým kynutím

Suroviny:
na celozrnnou kaši:

• 50 g mouky z pšeničné celozrnné mouky 
• 140 g horké vody (z konvice)

na těsto potřebujeme:

• 140 g rozkvasu (žitný rozkvas 100 g, pšeničný kvásek Lievito Madre 40 g) 
• 200 g žitné chlebové mouky
• 400 g pšeničné chlebové mouky (část mouky můžeme nahradit  celozrnnou moukou)
• 330 g tekutin (150g kefíru z tibi houbiček  a  180 g piva) množství upravujeme podle savosti mouky
• celozrnnou kaši
•  velkou lžíci drceného kmínu
•  2 lžičky soli

Postup:
Připravíme si rozkvas ze lžičky dobře krmeného žitného kvásku, 50 g žitné chlebové mouky a 50 g vody. (Rozkvas necháme vykvasit, doba je různá, a to podle síly kvásku 5 i více hodin). Po odebrání 100 g rozkvasu si nezapomeneme nechat alespoň malou lžičku kvásku na příští pečení. Vezmeme z lednice 40 g pšeničného kvásku LM, a přidáme k žitnému rozkvasu.
Připravíme kaši, horkou ale ne vařící vodu (z konvice) nalijeme do misky, vsypeme mouku a umícháme hladkou kaši. Misku s kaší zabalíme do utěrky a necháme po dobu kynutí rozkvasu v teple stát (kaše je potom nasládlá a chleba z ní ještě lepší).
Všechny suroviny kromě soli smícháme v robotu na nejnižší stupeň, necháme přikryté hodinu odpočinout, pak přidáme sůl a uhněteme těsto. Můžeme zpracovat v robotu 6-8 minut, a potom ještě ručně na vále nebo desce, těsto se nesmí trhat. Nepřidáváme zbytečně příliš mouky, lépe je těsto zpracovat rukama namočenýma ve vodě.
Vypracované těsto odpočívá v teple 3 hodiny, během kynutí alespoň dvakrát přeložíme (moukou nepodsypáváme, překládáme jen mokrýma rukama). Potom v krabičce vymazané olejem dáme do lednice, kde kyne do druhého dne, kynutí se zpomalí a chleba je chutnější.
Vykynuté těsto stočíme do ošatky vysypané (nejlépe rýžovou hladkou) moukou a necháme vykynout. Můžeme nechat kynout v ošatce opět v lednici, ale pozor, i v lednici nám může chleba překynout, a není tak snadné odhadnout vykynutí. Při nastavení lednice na 4°C asi 7 hodin.
Pokud chleba kyne v teple, kynutí netrvá dlouho (asi 80 minut), a proto po stočení těsta včas zapneme troubu s litináčem, ve kterém budeme péct. Nedokynuté těsto vyklopíme z ošatky na pečící papír a nařezáváme žiletkou.
Chleba sázíme (pomocí papíru na pečení) do dobře vyhřátého litináče, pečeme s poklicí na 250 °C asi 15 minut, bez poklice ještě 5 minut, pak snižujeme teplotu na 230, 200 °C / 190 °C a pečeme dalších 25 minut.
Chleba můžeme upéct i v remosce. Vykynutý chleba, spíš nedokynutý vložíme do studené remosky, zapneme a pečeme. Po 30 minutách přikryjeme alobalem a dopečeme. Pečení trvá o něco déle než v troubě, asi 55 minut.
Upečený chleba chladne na mřížce přikrytý utěrkou, nakrojíme nejlépe až vychladlý.