Chleba bez rozkvasu s celozrnnou kaší

Výborný chleba můžeme upéct i z malého množství dobře krmeného kvásku. Je to chleba bez rozkvasu, říká se mu očkovaný.
Na dobrý chleba z kvásku nesmíme pospíchat, v zimě můžeme kynutí těsta zpomalit na chladné chodbě nebo v lednici.

Chleba bez rozkvasu s celozrnnou kaší 

Suroviny
na celozrnnou kaši potřebujeme

• 50 g celozrnné pšeničné mouky
• 140 g vody horké vody

na těsto potřebujeme

•  60 g  žitného kvásku ( 2 lžíce)
• 150 g žitné chlebové mouky
• 200 g pšeničné chlebové mouky
• 200 g hladké mouky
• 100 g kefíru a 210 g piva (množství upravujeme podle savosti mouky)
• lžičku sladěnky
• kaši z celozrnné mouky
• 2 lžičky soli
• velkou lžíci drceného  kmínu

Postup:

Několik hodin před přípravou těsta si připravíme kaši. Horkou ale ne vařící vodu (z konvice) nalijeme do misky, vsypeme mouku a umícháme hladkou kaši. Misku s kaší zabalíme do utěrky a necháme asi 6 až 7 hodin v teple stát (kaše je potom nasládlá a chleba z ní ještě lepší).

Všechny suroviny včetně kvásku, kromě soli, smícháme v robotu na nejnižší stupeň až se všechny spojí. Přikryjeme a necháme hodinu odpočinout. Pak přidáme sůl a uhněteme v robotu těsto, nejdříve asi 2 minuty na nejnižší stupeň, potom asi 8-10 minut na vyšší stupeň. Těsto musí být pružné, nelepí a netrhá se.

Vypracované těsto přeložíme do plastové krabičky vymazané olejem. Odpočívá v teple asi  3 hodiny, během kynutí přímo v krabičce naolejovanýma rukama dvakrát až třikrát přeložíme. Potom uložíme do chladu, při 9 °C kyne těsto 20-24 hodin, kynutí se zpomalí a chleba je chutnější. Pokud těsto kyne v lednici při 4°C doba kynutí je delší.

Kynutí těsta se dobře pozoruje v plastové krabičce, objem se zvětšuje, na spodu plastové krabičky je vidět bublinky, těsto je porézní. Vykynuté těsto, objem se alespoň zdvojnásobí, stočíme do ošatky vysypané (nejlépe rýžovou hladkou) moukou. Necháme vykynout, v teple
 (22 st.°C) kynutí netrvá dlouho (asi 80-100 minut) a proto po stočení těsta včas zapneme troubu s litináčem, ve kterém budeme péct. Nedokynuté těsto vyklopíme z ošatky na pečící papír a nařezáváme žiletkou.

Chleba sázíme (pomocí papíru na pečení) do dobře vyhřátého litináče, pečeme s poklicí na 250 °C asi 20 minut, bez poklice ještě 5 minut, pak  snižujeme teplotu na 200 °C / 190 °C a pečeme dalších 20 minut.

Upečený chleba chladne na mřížce přikrytý utěrkou, nakrojíme nejlépe až vychladlý.