Celozrnný chleba z kvasu 2022

Těsto na chleba s větším podílem celozrnné mouky (více než 70%) zpracujeme krátce, opatrně. V robotu vždy jen zamícháme, příliš nehněteme.
Další zpracování těsta docílíme překládáním na desce a v krabičce.
Dávka je na dva  bochníky které váží po upečení cca 650 g.

Celozrnný chleba z kvasu 2022

Suroviny:

na těsto potřebujeme:

• 160 g  žitného rozkvasu z celozrnné mouky
• 150 g žitné celozrnné mouky
• 340 g pšeničné celozrnné mouky
• 230  g pšeničné chlebové mouky
• 570 g  tekutin (syrovátka, voda,  množství upravujeme podle savosti mouky) 
• 16 g soli
• 2 lžíce drceného kmínu  

Postup:
Připravíme si rozkvas ze lžičky žitného kvásku, 80 g žitné celozrnné mouky a 80 g vody. (Rozkvas necháme vykvasit, doba je různá, a to podle síly kvásku, 6 i více hodin). Po odebrání rozkvasu do těsta si nezapomeneme vždy nechat alespoň malou lžičku kvásku na příští pečení.
Do mísy od robotu vložíme žitný rozkvas, přidáme tekutinu a část mouky, vše krátce mícháme až se kvas spojí s tekutinou a moukou. Potom přidáme ostatní mouky, opět krátce mícháme v robotu na nejnižší stupeň a necháme přikryté hodinu odpočinout.
Pak přidáme kmín a sůl a krátce (stačí 2 minuty na nízký stupeň)  hněteme. Těsto vyndáme na vlhkou desku, mouku už nepřidáváme, rukama roztáhneme a svineme, je to tzv. laminace těsta.

Vypracované těsto odpočívá v krabičce potřené olejem v  teple asi 3 hodiny, po 30 minutách těsto překládáme, celkem 4x.  Vypracované těsto v krabičce uložíme do lednice kde kyne (při 5°C) do druhého dne, asi 20 hodin.

Vykynuté těsto rozdělíme na dva kusy, stočíme do ošatek vysypaných (nejlépe rýžovou hladkou) moukou a necháme vykynout. Kynutí trvá asi dvě hodiny, podle teploty v místnosti. (Při 21°C dvě hodiny).
Asi po hodině a čtvrt (kynutí těsta v ošatkách)  zapneme troubu s kámenem na 250°C, dospod dáme starší pekáč na vodu.

Vykynuté, ale spíše nedokynuté, těsto vyklopíme z ošatky na pečící papír. Chleba pomoučníme a pomocí žiletky nařezáváme,  dekor můžeme zvýraznit i střihnutím nůžkami.  Jemný dekor řežeme do těsta opatrně, hlubší řezy způsobí hlubší otevření těsta.

Chleba sázíme pomocí papíru na pečení na dobře rozpálený kámen, do pekáče naspodu trouby chrstneme krnek vařící vody.
Pečeme v zapařené troubě 20 minut na 250 °C, pak troubu vyvětráme a snížujeme teplotu na 230 °C / 200°C a 190 °C a pečeme dalších 25 minut.
Upečený chleba chladne na mřížce přikrytý utěrkou.